L' origine historique du poker n'est pas claire, et est sujette à débat. Elle remonte en tout cas à plusieurs siècles. Le jeu rappelle le jeu iranien as nas. Il aurait été importé en Europe au temps des Croisades, et aurait été à l'origine de plusieurs jeux similaires. On considère généralement qu'il est apparenté au jeu français du brelan, ou sa version du primero, qui se jouait à l'origine en Italie et en Espagne vers la fin du XVe　siècle. De même, le jeu anglais nommé brag dérive manifestement du brelan, et on y retrouve la notion de bluff (qui apparaît à vrai dire dans d'autres jeux de cette époque). On peut présumer que d'une manière ou d'une autre, tous ces jeux ont contribué à l'origine du poker. Le nom du jeu viendrait lui-même de l'allemand pochen (frapper), jeu de cartes qui était pratiqué au XVIIe　siècle en Allemagne, et paraît être le véritable ancêtre du poker, tant par ses règles très proches du poker actuel que par ses tactiques de jeu. Un jeu français de nom similaire, la Poque, se pratiquait déjà au temps de Louis XI, mais avec des règles assez différentes. La légende du jeu rattache son nom anglais au verbe to poke, pousser ou attiser (qui a donné a poker, un tisonnier), dans le sens de «jeu qui incite / pousse au bluff».

En tout cas, c'est aux Etats-Unis que le jeu a véritablement pris son essor dans sa version moderne. Un premier témoignage historique sur le poker aux Etats-Unis est celui de l'acteur anglais Joseph Crowell qui raconte une forme de ce jeu qu'il vit pratiquer en 1829 à la Nouvelle Orléans, où quatre joueurs jouant avec un jeu de vingt cartes pariaient sur celui d'entre eux qui avait la main la plus forte. De là, il se répandit dans l'ouest américain à l'époque de la ruée vers l'or de 1848, et devint une partie intégrante du mythe lié à la conquête de l'Ouest.

De très nombreuses variantes émergèrent pendant la Guerre de sécession américaine (1861 - 1865). C'est à cette époque que se stabilisent les formes de base du Poker fermé (Draw), et du Stud à cinq cartes. Les autres variantes émergèrent par la suite. Le jeu a été réimporté en Europe sous sa forme moderne pendant la seconde moitié du XIX^e　siècle, dans sa variante du Poker fermé (qualifiée de «poker français» au début du XX^e　siècle). Il a été largement répandu dans tous les pays du monde, parfois apporté dans les bagages des militaires américains.